Muffe nei cereali e pericolo di intossicazione

Ormai da decenni è nota la crescita di muffe negli alimenti e la produzione da parte di queste di tossine, conosciute anche come micotossine. Queste tossine hanno causato grandi epidemie sia nell'uomo che negli animali nel passato.

Un aneddoto storico

Mais Affetto Da AflatossineUna delle più note epidemie del passato fu l'ergotismo che uccise migliaia di persone in Europa durante il Medioevo. Questa patologia, caratterizzata o da sintomi neuroconvulsivi e allucinazioni o da cancrena delle estremità con forti bruciori, era causata dalla presenza di un fungo, Claviceps purpurea nota anche come Ergot, che contaminava la segale che veniva utilizzata per produrre farina e quindi pane. L'ergotismo fu anche denominato fuoco di Sant'Antonio perché quando le popolazioni infette si recavano in pellegrinaggio al Santuario del Santo la malattia cessava e si pensava al miracolo, mentre la causa risolutrice era il cambiamento di alimentazione durante il viaggio.

 

Cos'è una muffa?

Fungo su pagliaLe muffe appartengono al regno dei funghi, in particolare sono funghi pluricellulari chiamati anche funghi filamentosi per la presenza di ife, strutture filamentose che formano il micelio esattamente come avviene nei funghi eduli.

Crescono su materia sia animale che vegetale come segno di decomposizione, infatti indicano quasi sempre che il cibo è avariato, con l'eccezione di alcuni formaggi come ad esempio il gorgonzola. La maggior parte delle muffe non è patogena per l'uomo; in taluni casi possono causare allergia, intossicazione o problemi polmonari per inalazione nelle persone immunocompromesse. Le muffe possono crescere anche sui muri in seguito ad eccesiva umidità e rilasciare spore che possono provocare forti reazioni allergiche.

Cosa sono le micotossine?

Le micotossine sono metaboliti secondari dei miceti quindi, ad esempio, non sembrano avere un ruolo nel normale metabolismo implicato nella crescita del fungo e il potenziale pericolo di queste tossine nella dieta umana consiste nella nostra incapacità di riconoscerle nel cibo contaminato e quindi di proteggerci.

Le micotossine possiedono quattro tipi di tossicità: acuta, cronica, mutagena (provocano alterazioni a carico del DNA) e teratogena (provocano danni al feto). Nell'intossicazione acuta prevale il danno a carico di fegato o reni che in casi estremi può portare alla morte, ma alcune micotossine agiscono primariamente interferendo con la sintesi proteica e producono effetti che variano da sensibilità cutanea o necrosi fino a immunodeficienza severa.

Gli effetti a lungo termine dell'ingestione di bassi dosaggi di tossine sono variabili. Il primo effetto cronico di molte micotossine è l'induzione del cancro specialmente a carico del fegato. Alcune tossine, invece, interferiscono con la replicazione del DNA provocando effetti mutageni e teratogeni.

Molti funghi tossigenici sono ubiquitari e, in certi casi, apparentemente hanno un forte collegamento ecologico con le derrate alimentari. La naturale flora fungina correlata alla produzione alimentare è dominata da 3 generi: Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Fusarium spp. sono patogeni distruttivi sulle coltivazioni di cereali e producono micotossine prima, o immediatamente dopo, il raccolto. Certe specie di Aspergillus e Penicillium, invece, sono più comunemente associate all'essicamento e allo stoccaggio delle derrate di cereali.

Esistono alimenti maggiormente suscettibili di contaminazione e tra questi troviamo i cereali (mais, orzo, segale, avena, frumento), i semi da olio (arachidi, girasole, semi di cotone), la frutta secca, le spezie, la frutta e la verdura. Di conseguenza sono suscettibili di contaminazione anche i prodotti derivati quali farine, oli non raffinati, succhi, prodotti speziati e latte.

Quali sono le principali micotossine?

Le principali micotossine correlate a patologia umana sono cinque:

Aflatossine

Le aflatossine sono prodotte in natura da Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Aspergillus nomius. A. flavus è ubiquitario mentre A.parasiticus ha particolare affinità per noci e semi da olio. Arachidi, mais e semi di cotone sono le tre principali coltivazioni colpite. Nelle zone temperate la contaminazione da A. flavus avviene soprattutto prima del raccolto mentre, per quanto riguarda le arachidi, avviene come conseguenza dei danni della siccità sule piante. In particolare nel mais, la contaminazione pre-raccolto è in parte dipendente dal danno degli insetti sulle pannocchie anche se il fungo può insediarsi più precocemente durante lo sviluppo della pannocchia stessa. Ricordiamo che anche le spezie sono soggette a questo tipo di contaminazione.

Le aflatossine sono tossiche sia per l'uomo che per gli animali e causano danno acuto al fegato, cirrosi, tumori ed effetti teratogeni. Le aflatossine sono quattro: B1, B2, G1, G2. Quando le aflatossine B sono ingerite dalle mucche in allattamento, una porzione (circa 1,5%) è idrossilata ed escreta nel latte prendendo il nome di aflatossine M1 e M2 (dall'inglese milk, ovvero latte) che è meno tossica delle precedenti ma significativa nell'uomo in quanto consumatore di latte.

Proprio a causa dell'alta tossicità delle aflatossine, molti stati hanno stabilito dei limiti molto bassi consentiti negli alimenti. In Italia questo limite è regolamentato dal Decreto Legislativo 149/2004 e dalla Direttiva 2006/1881/CE.

Aflatossina B1 è considerato un potente cancerogeno epatico. La sua cancerogenicità è ulteriormente amplificata nelle aree in cui, oltre a questa tossina, è endemico il virus dell'epatite B, a sua volta cancerogeno epatico.

Le muffe non sempre producono tossina, è fondamentale il substrato in cui crescono. Ad esempio Aspergillus flavus produce aflatossina su arachidi, mais, orzo, piselli, spezie, frumento e semi di soia ma non ne produce affatto sul riso. La produzione di aflatossine è prevalente nelle materie prime ricche di carboidrati.

Ocratossine

Le ocratossine sono prodotte dai funghi del genere Aspergillus e Penicillium, in particolare da Aspergillus ochraceus e da Penicillium viridicatum. Ne esistono due tipi: ocratossina A e ocratossina B, la prima è la più tossica.

Ocratossina A provoca un' intossicazione renale acuta. La necrosi dei tubuli renali e di alcuni tipi di cellule epatiche sono i principali danni che si osservano dopo l'ingestione di una dose letale. Ocratossina A può avere anche un effetto immunosoppressivo e probabilmente cancerogeno.

Questa micotossina è un grave problema di sanità veterinaria nel Nord Europa poiché causa gravi nefriti nei maiali. E' liposolubile, quindi si accumula nel grasso degli animali infetti e può essere ingerita dall'uomo che si alimenta di carne di maiale.

Altre sorgenti di intossicazione per l'uomo sono il pane fatto con orzo o grano contaminati, spezie, cacao, caffè, vino e birra.

Fumonisine

Le fumonisine sono prodotte principalmente dalle specie Fusarium moniliforme e Fusarium proliferatum. La tossicità di queste micotossine ha effetti differenti sulle diverse specie animali: negli equini provoca una sindrome neurotossica chiamata leucoencefalomalacia, nei ratti carcinoma epatico e alterazioni renali, nei maiali edema polmonare e nelle anatre immunosoppressione.

Nell'uomo il consumo di cereali contaminati aumenta l'incidenza di cancro dell'esofago.

Il mais è il cereale maggiormente colpito da questa muffa ed è interessante notare come la differenza tra aree di bassa e di alta incidenza di cancro all'esofago sia strettamente correlata con l' infezione del mais da parte di F. moniliforme.

Tricoteceni: deossinivalenolo e nivalenolo

I tricoteceni sono tossine prodotte da varie specie fungine, tra cui Fusarium, Trichoderma e Chepalosporium. Le materie prime maggiormente coinvolte dalla contaminazione sono frumento, orzo, avena, segale e mais.

I sintomi da intossicazione nell'uomo sono nausea, vomito, disturbi gastrointestinali e cefalea. Non sono considerate cancerogene.

Zearalenoni

Gli zearalenoni sono prodotti da diverse specie di Fusarium, in particolare F. graminearum, F. culmorum e F. equiseti.

I bovini e i suini sono le specie più sensibili a queste micotossine. E' una tossina con potenti effetti estrogenici che negli animali provoca una specifica sindrome a carico dell'apparato genitale. I sintomi includono iperemia e rigonfiamento della vulva e nei casi più gravi prolasso di retto e vagina; a questo seguono problemi riproduttivi quali infertilità, aborto e nascita di cuccioli prematuri. Negli esemplari maschi provoca atrofia dei testicoli, diminuzione della libido e ipertrofia mammaria.

Lo zearalenone è stato considerato responsabile di alcuni casi di pubertà precoce nei bambini.

I prodotti soggetti alla contaminazione da zearalenone sono mais, frumento, orzo e avena. In Italia è riscontrato abbastanza frequentemente.

In conclusione

Il problema della contaminazione fungina dei cereali esiste in Italia ma il nostro paese è una delle nazione europee più attente a questa problematica. I controlli sugli alimenti ad uso umano sono molto rigorosi e spesso si rende necessaria l'importazione di cereali da altri paesi perché l'Italia non è un grande produttore e in certe annate, a causa del clima troppo caldo, la contaminazione da micotossine è troppo elevata.

Anche la somministrazione di cereali agli animali è rigidamente controllata per evitare le patologie sopra elencate, che si ripercuotono poi sulla catena alimentare. Certamente le grandi aziende vengono sottoposte a rigidi controlli ma non si può garantire con certezza che tutti gli allevatori/agricoltori siano disposti ad eliminare il loro raccolto contaminato senza cedere alla tentazione di darlo agli animali.

A cura di

Dott.ssa Maddalena Perotti
Medico Chirurgo - spec. in Microbiologia e Virologia

Fonti

Indicazioni mediche

Le informazioni pubblicate su Dietabit.it hanno carattere esclusivamente divulgativo e non devono essere considerate come consulenze né prescrizioni di tipo medico o di altra natura. Prima di prendere decisioni riguardanti la propria salute, compresa quella di variare il proprio regime alimentare, è indispensabile consultare, di persona, il proprio medico.