Intossicazioni alimentari da botulino (botulismo)
- 4 marzo 2013
- A cura del Dott. Andrea Merello
Il termine botulismo deriva dal latino botulus, che significa salsiccia, nome derivante dal fatto che le prime intossicazioni alimentari di questo tipo riguardavano appunto gli insaccati.
La causa del botulismo è il Clostridium Botulinum (Botulino), batterio gram-positivo, anaerobio e sporigeno, isolato per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem, dopo un'epidemia in Belgio.
Il Botulino, in particolari condizioni, produce una tossina, della quale si distinguono sette varianti (A-G). I responsabili dell'intossicazione nell'uomo sono i tipi A, B ed E. Alcune di queste tossine vengono utilizzate anche come farmaci e sono particolarmente note per il loro impiego in medicina estetica.
Il Botulino, sotto forma di spore particolarmente resistenti all'inattivazione, si trova ampiamente diffuso nell'ambiente, sia nel suolo che nelle acque, riproducendosi nel materiale in decomposizione. Le spore possono contaminare gli alimenti sia animali che vegetali.
La malattia però non si manifesta per l'ingestione di alimenti freschi perché le spore del Botulino per produrre la tossina devono prima germinare passando alla forma vegetativa; questo avviene solo in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), pH (grado di acidità) compreso tra 4,6 e 9 (bassa acidità) e presenza di acqua. Fattori che possono inibire il processo di germinazione sono lo zucchero e il sale in concentrazioni adeguate.
In pratica le condizioni favorevoli alla germinazione del Botulino si trovano nei cibi conservati non adeguatamente preparati, cosa estremamente improbabile nei prodotti industriali, ma possibile nelle conserve artigianali e casalinghe, perchè difficilmente vengono sottoposte al processo di bonifica necessario alla distruzione delle spore (trattamento a 116 °C).
In origine gli alimenti più coinvolti erano gli insaccati, attualmente sono maggiormente coinvolte le conserve di vegetali (peperoni, piselli, funghi, ecc.) e in minor misura di pesce, carne e prodotti caseari (nel 1996 in Italia ci furono alcuni casi di intossicazione per confezioni contaminate di mascarpone).
È dimostrato che il Botulino può colonizzare l'intestino umano, in particolare nei lattanti a cui è stato somministrato miele contaminato. Nel lattante si può avere una sorta di intossicazione sub-acuta detta botulismo infantile, caratterizzata da ipotonia, letargia, difficoltà ad alimentarsi. Per precauzione sarebbe meglio evitare l'utilizzo del miele durante il primo anno di vita dei bambini.
Data l'ampia diffusione ambientale è possibile anche l'infezione tramite contaminazione di ferite o lesioni. In questo caso, in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno), con un meccanismo simile al tetano, le spore del Botulino possono germinare nel contesto della ferita e produrre la tossina.
Il Botulino produce una tossina termolabile (inattivata dal calore) che si accumula negli alimenti contaminati e, una volta ingerita, viene assorbita nell'intestino tenue.
La tossina agisce sul sistema nervoso a livello delle sinapsi e delle placche neuromuscolari, bloccando la liberazione dell'acetilcolina e provocando paralisi.
É una tossina molto potente, efficace anche in dosi molto basse, nell'ordine dei nanogrammi.
Sintomi
Dopo un periodo di incubazione medio di circa 12-36 ore, ma variabile in base alla quantità di tossina ingerita fino a qualche giorno, si manifestano i primi sintomi, solitamente vertigini e disturbi gastroenterici, seguiti a breve distanza da diplopia (visione sdoppiata), midriasi (dilatazione della pupille) e ptosi palpebrale (abbassamento delle palpebre).
La paralisi comincia generalmente dai nervi bulbari provocando disfagia (difficoltà a deglutire) e afonia (difficoltà a parlare) e si estende progressivamente ad altri gruppi muscolari provocando debolezza fino alla paralisi.
La morte può sopraggiunger dopo circa 3-10 giorni ed è generalmente legata al coinvolgimento dei muscoli respiratori con paralisi respiratoria o cardiaca.
La diagnosi di botulismo si basa sulla sintomatologia e sull'isolamento della tossina nel siero, nelle feci o, quando possibile, nei residui di alimenti contaminati ingeriti. L'isolamento della tossina permette una diagnosi differenziale con altre sindromi neurologiche con sintomi simili, ad esempio la sindrome di Guillan-Barrè.
Trattamento
Nei casi di intossicazione da botulino, il trattamento consiste nella somministrazione in dosi elevate di un siero antitossina polivalente (contiene anticorpi contro i diversi tipi di tossina).
La terapia deve essere il più precoce possibile perché il siero è efficace solo sulla tossina libera e difficilmente riesce a inattivare quella già fissata ai recettori nervosi.
In passato la mortalità era intorno al 60% dei casi e rimane tutt'oggi molto alta (circa 30%) anche in strutture sanitaria avanzate.
Prevenzione
La prevenzione del botulismo coinvolge tutte le fasi di preparazione delle conserve e consiste nel rispetto assoluto delle norme igieniche per evitare la contaminazione degli alimenti.
L'acidità (pH< 4.6) e una adeguata concentrazione di sale inibiscono la germinazione delle spore.
La tossina, essendo termolabile, viene inattivata dalla bollitura per almeno dieci minuti.
La bollitura eseguita durante la preparazione della conserva è importante per diversi motivi, ma non è in grado di distruggere le spore del batterio. Per tale motivo, è buona norma bollire l'alimento anche al momento del suo utilizzo, in modo tale da inattivare la tossina eventualmente prodotta durante il periodo di conservazione.
È sconsigliabile consumare conserve che presentano confezioni rigonfie o di odore sgradevole all'apertura.
A cura di
Dott. Andrea Merello
Medico Chirurgo - spec. in Igiene e Medicina Preventiva
Bibliografia
- Botulismo alimentare. Epicentro, Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica,
http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp - Igiene e Medicina Preventiva. S.Barbuti et al, Monduzzi Editore
Foto:
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