I grassi idrogenati

• 1 giugno 2007 (ultimo aggiornamento 26 aprile 2012)
• A cura di Emilio Chessa

I grassi idrogenati: alimento o veleno? Da quando abbiamo pubblicato per la prima volta questo articolo, nel 2007, continuiamo a sottolineare che, purtroppo, secondo la legge, i grassi idrogenati sono ancora considerati un alimento, mentre la scienza ha ormai da anni appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans.

Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari. Per dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta.

Negli Stati Uniti, dal 2006, i produttori sono obbligati a indicare sulle etichette nutrizionali degli alimenti la quantità di grassi trans contenuti. Questo risultato è stato ottenuto grazie alle campagne e alle petizioni promosse dalle associazioni non-profit, prima fra tutte BanTransFats.com.

In Italia siamo ancora un po' indietro con la diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e "grassi trans"), principalmente per due motivi:

• interessi economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
• mancanza di emergenza: per fortuna in Italia il problema non è così grave come negli Stati Uniti in quanto, mediamente, si consuma una quantità inferiore di grassi trans. Alti paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema dato che la situazione era una vera emergenza per la salute pubblica.

Vediamo allora di capire con il seguito dell'articolo cosa sono i grassi idrogenati, in quali alimenti si trovano e quali sono i rischi per la salute.

Idrogenazione

L'idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi vengono "parzialmente saturati". In pratica si prende un olio vegetale e lo si trasforma per ottenere un grasso molto più "interessante" (dal punto di vista industriale) dell'olio di partenza. La margarina è quasi sempre prodotta per "idrogenazione" (esistono anche margarine non idrogenate che tratteremo in un articolo a parte). I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici:

• consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere margarine con caratteristiche moto simili a quelle del burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale.
• conservazione: i grassi idrogenati si conservano più facilmente e più a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio è evidente per il produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e quindi costi più bassi) e la possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione.
• stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli "tradizionali". Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola.
• costi: in sintesi, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi però che vengano utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non sulla qualità ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realtà ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli ancora oggi. Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza sottolineare che sino a qualche mese prima li potevamo trovare in tutti i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono d'abitudine gli ingredienti dei cibi che acquistano.

Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.

Alimenti a rischio

L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo:

• margarina: contrariamente a quanto pensano molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
• dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
• pasta sfoglia: fino a qualche anno fa, quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte salate e torte verdi contenevano grassi idrogenati o margarina; per fortuna la situazione sta lentamente migliorando ed oggi, nel 2011, si può andare al supermercato con la ragionevole speranza di trovarne qualcuna con ingredienti accettabili.
• alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
• altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.

Dettagli chimici

Un acido grasso è composto da una catena di atomi di carbonio, ognuno dei quali è legato a due atomi di idrogeno. L'esempio seguente presenta un acido grasso saturo:

       H H H H H H H H H H H H H H
       | | | | | | | | | | | | | |
   H3C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
       | | | | | | | | | | | | | |
       H H H H H H H H H H H H H H

In un acido grasso insaturo alcuni legami (uno solo per i monoinsaturi) tra gli atomi di carbonio sono doppi: i due atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono legati ad un solo atomo di idrogeno (da qui il nome insaturo), come nell'esempio seguente:

      H H H H
      | | | |
   ...C-C=C-C...
      |     |
      H     H

Il processo di idrogenazione ha lo scopo di spezzare i doppi legami tra gli atomi di carbonio e saturarli con atomi di idrogeno. Durante il procedimento, alcuni doppi legami invece di essere spezzati cambiano forma da cis a trans, come nell'esempio che segue:

      H   H H
      |   | |
   ...C-C=C-C...
      | |   |
      H H   H

Nella conformazione trans gli atomi di idrogeno legati alla coppia di atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono su lati opposti della catena. Questa semplice differenza modifica la geometria tridimensionale dell'acido grasso e il comportamento di quest'ultimo all'interno del corpo umano.

2007 - Finalmente se ne parla in TV

Finalmente anche alla televisione si sente parlare di grassi idrogenati. Ne ho sentito parlare per la prima volta il 5 ottobre 2007 in uno spot pubblicitario di una famosa marca di Wafer. Nello spot si sottolinea l'assenza di OGM (e sin qui nessuna novità) e di grassi idrogenati.

La novità è importante perché significa che finalmente anche "il consumatore medio" sta iniziando (o forse lo farà, stimolato dalla pubblicità) ad interessarsi all'argomento.

Sino a qualche tempo fa i produttori si vantavano di vendere prodotti "senza grassi idrogenati" solo scrivendolo sulle confezioni e in alcuni casi anche con pubblicità su carta stampata. Il fatto che se ne parli anche in TV significa che si è disposti a spendere soldi per informare tutti i consumatori, non solo quelli più attenti che si interessano attivamente leggendo le informazioni sulle confezioni dei prodotti che acquistano.

Il prossimo passo: con il tempo (molto tempo) la maggior parte delle persone inizierà ad informarsi sulla qualità degli alimenti che acquista, magari prestando più attenzione a "cosa c'è" piuttosto che a "cosa non c'è". Spesso ci si lascia convincere che si sta acquistando del cibo di ottima qualità perché non contiene qualcosa (es. OGM), ma se poi si vanno a leggere gli ingredienti si scopre che contiene anche di peggio (es. grassi idrogenati).

2010 - Nessuna svolta decisiva

Come previsto non c'è stata nessuna svolta, ma un progresso lento (molto lento, ma sempre meglio che niente) e continuo. In Italia il problema continua ad essere pressoché ignoto, mentre le aziende hanno tutto il tempo di attrezzarsi per ridurre i grassi idrogenati dai loro prodotti, o per lo meno lanciare linee di prodotti che non li contengono. È interessante notare che, quando lo fanno, il messaggio pubblicitario che ne consegue è quasi sempre inesistente... probabilmente alla maggior parte dei consumatori ancora non interessa!

2012 - Siamo rimasti indietro

In Italia siamo ancora molto indietro, sia dal punto di vista legislativo che dal punto di vista della consapevolezza dei consumatori. In Danimarca già nel 2003 venne regolamentata e limitata, per legge, la quantità di grassi trans ammissibile negli alimenti. Negli Stati Uniti dal 2006 è obbligatorio riportare la quantità di grassi trans sulle etichette nutrizionali... quando ci sveglieremo noi italiani?