Salmonellosi: trasmissione, sintomi, rischi in gravidanza

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Salmonella è un genere batterico che, unitamente alle specie Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes e al genere Campylobacter, rappresenta uno dei principali pericoli alimentari di natura biologica.

Diffusione e sierotipi

Gli ultimi rapporti annuali sulle malattie infettive trasmesse dall'animale all'uomo (zoonosi) da parte dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) indicano nella salmonellosi una delle più importanti cause di tossinfezione alimentare: l'indice di casi confermati per l'anno 2009 è stato pari a 23,6 su 100.000 abitanti della popolazione adulta dei Paesi dell'Unione Europea, EU e dello Spazio Economico Europeo, EAA, per un totale di 108.000 casi [1].

Il numero di eventi riportati ha messo in evidenza che la malattia presenta picchi stagionali, coincidenti con il bimestre agosto-settembre e con un numero di casi maggiore in età pediatrica.

Gli episodi della malattia si verificano quasi sempre in maniera sporadica, tuttavia, non sono rari i casi con diffusione a "focolaio" la cui trasmissione si verifica più frequentemente negli ospedali, negli istituti per l'educazione, nelle case di riposo e nella ristorazione collettiva. I tipi di infezioni si distinguono in forme tifoidee (responsabili di febbre tifoide da Salmonella Typhi e Paratyphi) e forme non tifoidee (salmonellosi minori) il cui decorso è principalmente a carico del sistema gastroenterico [2].

Il problema che la salmonellosi rappresenta per la sanità pubblica è tale da farla rientrare tra le malattie infettive dalla notifica obbligata, inoltre i dati raccolti dal sistema di sorveglianza Enter-net Italia, coordinato dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS), hanno permesso di imputare la maggior parte delle tossinfezioni alimentari dal decorso gastroenterico ai sierotipi S. Enteritidis e S. Typhimurium, mentre risultano gli alimenti di origine avicola le principali fonti di trasmissione.

I dati EFSA hanno evidenziato, negli ultimi anni oggetto d'indagine epidemiologica (2006-2009), una tendenza alla regressione della zoonosi. Tuttavia, il subentrare della resistenza agli antibiotici impiegati comunemente nel trattamento e della resistenza multipla agli stessi (verso più di un antibiotico contemporaneamente) rende sempre più difficile pianificare una terapia efficace.

Oltretutto, come recentemente è stato documentato da parte del Centro Europeo per la Prevenzione ed il Controllo delle Malattie (ECDC) è in aumento la diffusione di nuovi ceppi patogeni per l'uomo [3]. A tal proposito, è stato registrato nel mese di settembre 2012, un focolaio di episodi di salmonellosi provocati da un raro sierotipo, S. Stanley, di cui sono stati documentati 167 casi accertati in Austria, Belgio, Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca e Germania da parte di ECDC e da parte dell'EFSA. La fonte dell'infezione è stata attribuita, con buona probabilità, al consumo di carne di tacchino contaminata.

Da ciò emerge che, nonostante l'efficacia del controllo operato da parte della Commissione Europea sull'industria delle carni avicole in primis, il consumatore non può ignorare le procedure igieniche che devono essere messe in atto per tutelare la propria salute.

Soggetti a rischio e infezione in gravidanza

La popolazione più sensibile alla tossinfezione è rappresentata da soggetti che hanno subìto interventi chirurgici all'apparato gastrointestinale o con acloridria (assenza di produzione di acido cloridrico da parte della mucosa gastrica) poiché la secrezione acida normalmente dovrebbe impedire o limitare l'infezione massiva. Sono da considerare particolarmente a rischio le donne in gravidanza, anziani e bambini, inoltre tutte quelle le condizioni che comportano una riduzione delle difese immunitarie (soggetti immunodepressi).

L'indice dei casi confermati di anno in anno per le donne adulte in età fertile non è diverso da quello per la popolazione maschile e questo vuol dire che non c'è di base una differenza di sensibilità all'infezione tra uomini e donne. Ciò nonostante, a causa di un lieve e fisiologico calo delle difese immunitarie in gravidanza, durante l'età gestazionale è più probabile contrarre la zoonosi.

Pur non essendoci possibilità di infezione verticale (cioè dalla madre al feto durante la gravidanza), esiste la possibilità che in ambito ospedaliero avvenga il contagio del neonato subito dopo il parto e la diffusione del patogeno nell'ambiente.

Modalità di trasmissione e sintomi

Come per le altre zoonosi, la trasmissione può avvenire per contatto diretto (contaminazione primaria) con animali infetti come volatili selvatici e domestici, polli, cani, gatti, roditori, bovini, tartarughe ed altri rettili.

La via più comune d'infezione è tuttavia quella oro-fecale, soprattutto attraverso gli alimenti (contaminazione secondaria) che possono entrare in relazione con il patogeno per scarse condizioni igieniche nelle fasi di produzione della materia prima e nelle fasi di lavorazione, ma anche per l'interruzione della catena del freddo durante la produzione e il trasporto, infine per la presenza di insetti e di altri animali in prossimità dei cibi stessi.

A causa dell'utilizzo di mangimi preparati con scarti di macellazione, le principali fonti d'infezione alimentare sono rappresentati dagli alimenti di origine animale: carne, uova, latte e i suoi derivati, consumati senza l'opportuna cottura.

Non sono da trascurare altri veicoli come l'acqua proveniente da sorgenti contaminate, utensili (piatti, bicchieri, posate, etc.) e superfici, qualora esse vengano utilizzate per la preparazione dei cibi da parte di persone infette dal patogeno o da parte di portatori sani.

Salmonellosi gastroenterica

Ecco gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione per la forma gastroenterica:

Mediamente la comparsa sintomatica della zoonosi gastroenterica decorre dopo due giorni dal contatto con il veicolo di trasmissione. I sintomi possono manifestarsi sotto forma di febbre, dolore addominale, nausea e lievi disturbi gastrointestinali (diarrea e vomito) dal decorso limitato ad una durata di 72 ore nelle forme meno gravi. Nella popolazione più sensibile, comprese le gestanti, si possono verificare disturbi più severi che possono perdurare fino a due settimane: disidratazione e acidosi, tachicardia e calo di pressione. Si tratta di fenomeni dovuti al passaggio da enterite ad infezione sistemica.

L'aspetto chiave dell'evoluzione della patologia è infatti dato dall'invasione della mucosa intestinale da parte dei batteri, ma si può verificare anche una condizione di setticemia e localizzazione a livello dell'apparato respiratorio, delle meningi e dell'apparato osteoarticolare. La carica batterica minima in grado di dar luogo ai sintomi di una gastroenterite acuta è estremamente variabile a seconda della patogenicità dei diversi sierotipi (103-1010 microrganismi) e alle capacità di difesa dell'ospite.

Salmonellosi tifoidea o febbre tifoide

Il rischio salmonellosi è particolarmente importante se si considera il sierotipo S. Typhi, principale responsabile della forma tifoidea detta anche febbre tifoide. Essa può essere acquisita soprattutto mediante il consumo di acqua contaminata, di frutti di mare crudi o cotti solo in superficie e infine di alimenti vegetali la cui provenienza sia prossima a sorgenti d'acqua infetta [4].

Si può inoltre verificare la contaminazione durante la produzione-lavorazione degli alimenti da parte del personale addetto (alimentaristi) nel caso in cui si tratti di portatori asintomatici. Anche in questa modalità di trasmissione gli alimenti maggiormente a rischio risultano essere uova crude o poco cotte, carni e dolci a base di latte e di uova crudi.

Il contagio può avvenire, anche se più raramente, da persona a persona, soprattutto a causa del fatto che nei portatori sani il microrganismo può sopravvivere anche per anni senza indurre sintomi e raggiungendo un'elevatissima carica batterica.

I batteri a livello dell'intestino tenue attraversano la barriera intestinale e giungono ai linfonodi dell'apparato digerente, superando le difese immunitarie rappresentate dai macrofagi e raggiungendo gli altri organi dove moltiplicandosi possono indurre una condizione di setticemia. Le principali lesioni indotte sono a livello del sistema linfatico dell'ileo (placche del Peyer) dove portano alla formazione del cosiddetto nodulo tifoideo, ma senza un intervento mirato ogni organo potrebbe essere coinvolto nel corso di un'infezione.

Il periodo d'incubazione varia tra i 10 e i 14 giorni e la malattia è caratterizzata da febbre, disturbi a carico dell'apparato digerente, ingrossamento della milza (splenomegalia), riduzione del numero totale di globuli bianchi (leucopenia) e disturbi sensoriali.

Possibili conseguenze in gravidanza

Come già detto, la salmonellosi, se contratta in gravidanza, non è in grado di determinare l'infezione diretta né del feto né della placenta. Ciò nonostante, non devono essere sottovalutati i rischi per il feto, in particolar modo in caso di infezione batterica tifoidea.

Durante la gestazione, infatti, l'infezione può compromettere lo sviluppo fetale a causa delle condizioni di ipertermia (aumento della temperatura corporea), anossia (mancanza d'ossigeno) e delle alterazioni metaboliche indotte nella madre; nei casi più gravi può provocare nascita prematura o persino la morte intrauterina.

Prevenzione e norme igieniche

La prevenzione della salmonellosi, oltre che nell'accertarsi della provenienza sicura e della freschezza degli alimenti di cui si è discusso, si basa sull'applicazione di norme igieniche facilmente attuabili:

Particolare attenzione andrebbe riservata nel corso dei viaggi in Paesi dalle condizioni igieniche scarse, in particolar modo durante la balneazione, nell'approvvigionamento di acqua e nell'utilizzo di ghiaccio, nel consumo di carne e di frutti di mare, infine nell'usufruire dei servizi igienici. Nei Paesi con un'elevata diffusione della zoonosi non è da escludere la possibilità di ricorrere a piccole quantità di disinfettante, come ipoclorito di sodio, per rendere sicuri alimenti, oggetti ed anche l'acqua da bere.

Diagnosi dell'infezione e terapia

L'isolamento e l'identificazione dei batteri appartenenti al genere Salmonella dall'organismo umano possono essere effettuati mediante indagini di laboratorio che prevedono le analisi delle feci (coprocoltura). Anche un particolare esame del sangue, l'emocoltura, è in grado di rilevare la presenza di Salmonella (viene eseguita solo in ospedale ed è positiva solo nella prima settimana dopo il contagio); risultano invece meno attendibili le analisi delle urine e di altri liquidi biologici.

Per le forme di salmonellosi minori, nell'arco di due settimane avvengono spontaneamente sia l'eliminazione del patogeno sia la risoluzione dei sintomi e in questi casi la terapia si basa essenzialmente nel ripristino dell'equilibrio idrosalino alterato. Nelle altre condizioni che inducono un sistema immunitario debilitato, occorre però anche una terapia antibiotica (gli antibiotici più comunemente impiegati sono fluorochinoloni, amoxicillina e cotrimoxazolo).

Le gastroenteriti da Salmonella e la febbre tifoide appartengono alla classe II delle malattie infettive dalla notifica obbligata e sono previste inoltre delle misure per limitare il contagio. I pazienti generalmente sono infettanti solamente per la durata della convalescenza ma in alcuni casi possono diventare portatori cronici e diffondere il patogeno per mesi o addirittura per anni.

In tal caso è necessario l'allontanamento da tutte le attività ritenute a rischio (manipolazione di alimenti, assistenza sanitaria e all'infanzia, etc.) fino al momento della scomparsa dei segni clinici, osservabile dalla negatività di tre coprocolture consecutive.

La posologia della terapia antimicrobica va eseguita in modo estremamente mirato poiché un trattamento che risulti più prolungato del dovuto non ha effetto sui sintomi e per giunta aumenta la possibilità di diffusione del patogeno da parte del portatore.

Dato il gran numero di sierotipi (che raggiunge le tre migliaia) formulare un vaccino efficace è piuttosto difficile. Le vaccinazioni sinora rese disponibili sono dirette solamente alla prevenzione delle forma tifoidee da S. Typhi e S. Paratyphi A e B. Questi vaccini sono basati sul patogeno ucciso o attenuato oppure contengono porzioni del microrganismo in grado di provocare una memoria immunologica senza indurre la patologia (antigene Vi). La vaccinazione risulta efficace per non più di tre anni ed è finalizzata alla prevenzione nelle diffusioni epidemiche, durante i viaggi in zone endemiche per la zoonosi e alla protezione delle persone particolarmente a rischio tra cui le categorie professionali che possono risultare esposte alla presenza del patogeno sul luogo di lavoro.

Salmonella

Salmonella typhimurium Le Salmonellae appartengono alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Si tratta di batteri dalla forma bacillare le cui caratteristiche della parete batterica permettono di classificarli come Gram-negativi. Sono microrganismi anaerobi facoltativi, cioè in grado di utilizzare un metabolismo che non richiede ossigeno, mobili per la presenza di flagelli e non in grado di formare spore.

Il genere è costituito da due sole specie, S. enterica e S. bongori, divise in sottospecie. La specie S. enterica comprende 6 sottospecie e la maggior parte dei patogeni responsabili di zoonosi umane tifoidee e non.

Ogni sottospecie include numerosi "sierotipi" o "serovar" classificati mediante la loro struttura antigenica, determinata dalla variabilità di tre componenti principali: l'antigene O che fa parte della parete batterica, gli antigeni flagellari H e gli antigeni capsulari K che comprendono il fattore Vi (non sempre presente). La parete batterica comprende una componente, il lipopolisaccaride (LPS), un'endotossina responsabile di alcuni segni clinici della tossinfezione se viene liberata mediante lisi batterica nell'organismo dell'ospite.

Per S. Typhi e Paratyphi l'adattamento all'uomo è talmente stringente che esso rappresenta l'unico ospite colonizzabile da parte dei due serovar [4]. Per S. Typhimurium la selettività è più debole difatti può colonizzare molte specie diverse, per cui l'uomo rappresenta soltanto un ospite occasionale.

La temperatura ideale per la moltiplicazione delle Salmonellae è compresa tra i 4 e i 47 °C con un optimum di temperatura intorno ai 37 °C. Il congelamento è in grado di rallentarne la crescita ma non di eliminarle, mentre vengono uccise da una temperatura di 70 °C applicata ai cibi per almeno 15 minuti e dalla pastorizzazione.

Per rendere sicuri gli alimenti ma anche la cute, oggetti e superfici, è utile l'utilizzo di disinfettanti: ipoclorito di sodio, alcool, perossido d'idrogeno e mercuro cromo.

A cura di

Dott.ssa Giovanna Codella
Biologa Nutrizionista

Per approfondire

Per chi desidera approfondire ulteriormente consigliamo le seguenti letture:

Riferimenti

  1. Fraser G, Spiteri G et al.  Reporting on 2009 surveillance data and 2010 epidemic intelligence data. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2011; 101-104.
    http://www.ecdc.europa.eu/en/publications/Publications/1111_SUR_Annual_Epidemiological_Report_on_Communicable_Diseases_in_Europe.pdf
  2. Informazioni generali e ultimi aggiornamenti sulla salmonellosi. Istituto Superiore di Sanità (ISS).
    http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp
  3. Notizie su un focolaio di un raro sierotipo di Salmonella, S. Stanley. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
    http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/120921.htm
  4. Carosi G, Pauluzzi S. Malattie infettive. Piccin. 2007; 106-116.

Indicazioni mediche

Le informazioni pubblicate su Dietabit.it hanno carattere esclusivamente divulgativo e non devono essere considerate come consulenze né prescrizioni di tipo medico o di altra natura. Prima di prendere decisioni riguardanti la propria salute, compresa quella di variare il proprio regime alimentare, è indispensabile consultare, di persona, il proprio medico.