I pericoli del pesce crudo

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Sushi, sashimi e cruditè di pesce: la cucina giapponese ha ormai invaso l'occidente e la moda del pesce crudo ha contagiato tutti. Negli ultimi anni in ogni città sono comparsi ristoranti giapponesi che propongono queste delizie orientali ma ricordiamoci che stiamo parlando di pesce crudo e quindi è importantissimo affidarsi solo a ristoranti qualificati che rispettino tutte le normative e conoscere quali sono i pericoli a cui si può andare incontro. Oltre ai ristoranti molte persone si dilettano a preparare a casa le suddette specialità e, anche in questo caso, è fondamentale essere preparati sulle norme da seguire sia nella scelta del fornitore che nella preparazione casalinga.

SushiGlobalmente più di 60 milioni di tonnellate di pesce viene pescato e consumato ogni anno. Le evidenze scientifiche che indicano un rapporto inversamente proporzionale tra introito di pesce e mortalità cardiovascolare hanno contribuito notevolmente all'aumento del consumo di pesce. Parallelamente a questo incremento, però, si sono verificate epidemie di malattie infettive correlate a questo alimento.

Nei paesi in cui c'è un elevato consumo di pesce o dove il pesce è tradizionalmente consumato crudo, una larga percentuale di malattie correlate al cibo è dovuta proprio al pesce, ad esempio in Giappone il 70% e in Australia il 20%. Diventa però ormai difficile fissare dei limiti così netti tra zone endemiche e non, proprio per la massiccia importazione di pesce dall'estero per poter rispondere alla crescente domanda dei consumatori.

La normativa europea (CE) N. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, dedica la Sezione VIII ai prodotti della pesca, indicando tutte le regole da seguire dal momento della pesca alla lavorazione del pescato a seconda del prodotto finito che si vuole ottenere. Queste norme dovrebbero essere conosciute e rispettate a partire dai pescatori delle navi fino a noi nella nostra tavola.

Sono tre i tipi di malattie associate al consumo di pesce: allergie, intossicazioni e infezioni. Ora valuteremo queste ultime.

Una piccola premessa: per pesce intendiamo sia pesce d'acqua dolce che salata, includendo pesci nel senso stretto del termine e frutti di mare quali molluschi (ostriche, mitili, vongole) e crostacei. I primi sono meno associati a malattie infettive perché vengono più spesso consumati cotti, i secondi invece sono più frequentemente commercializzati e mangiati crudi o parzialmente cotti aumentando così l'incidenza di patologie associate a microrganismi che possono essere uccisi o disattivati con il calore.

Infezioni parassitarie correlate al pesce

I parassiti si distinguono in elminti (vermi) e protozoi (organismi unicellulari). Tra gli elminti troviamo i vermi cilindrici (nematodi) e i vermi piatti (trematodi e cestodi).

É stimato che 50 milioni di persone sono infettate da trematodi trasmessi con il cibo in tutto il mondo; molti di questi in seguito all'ingestione di pesce crudo o poco cotto. La più alta prevalenza è in Asia ma la tendenza si sta diffondendo anche in aree non endemiche per la crescente importazione di pesce dalle zone endemiche.

Quasi tutti gli animali marini sono infettati da parassiti ma la maggior parte non causa malattia né in essi né nell'uomo. Tuttavia, alcuni possono sopravvivere durante il processo di preparazione del prodotto e quindi causare infezione nell'uomo. È proprio il consumo di pesce crudo o poco cotto il responsabile della trasmissione di parassiti all'uomo: un'adeguata cottura e il congelamento possono essere efficaci nell'eliminazione del rischio mentre salatura, affumicatura e marinatura non sono altrettanto risolutive.

Il trattamento del pesce immediatamente dopo la pesca è una fase fondamentale, infatti se un pesce infestato dai parassiti viene eviscerato immediatamente e ghiacciato il numero dei parassiti può ridursi significativamente. Un prolungato tempo prima del ghiacciamento permette ai parassiti di migrare dall'intestino alle carni.

Nematodi

L'infezione da nematodi più comune associata al pesce è quella da Anisakis simplex. Questo parassita è un "vermetto" lungo circa 2 cm ma molto sottile quindi difficile da individuare nella muscolatura del pesce. Larghe epidemie da Anisakis sono state documentate nei paesi con elevato consumo di pesce crudo o poco cotto. Dopo l'ingestione delle carni infette, Anisakis penetra nella parete del tratto gastrointestinale causando l'anisakiasi invasiva; i sintomi sono sofferenza epigastrica severa ed episodica, talvolta accompagnata da nausea e vomito. Sono stati riportati anche casi di diarrea e orticaria nello stadio cronico della malattia. Nelle forme più gravi può arrivare a provocare pseudo occlusione intestinale, peritonite, perforazione intestinale e sintomi reumatologici se non riconosciuto e trattato. Una cottura adeguata (60°C) o il congelamento per 24 ore uccidono Anisakis e prevengono l'infezione nelle persone.

Trematodi

Clonorchis sinensis e Paragonimus spp. hanno un'alta prevalenza in Cina, Corea, Vietnam e Giappone. Si localizzano rispettivamente nel fegato e nei polmoni con, nel primo caso, anemia, cefalea, vertigini, dolore addominale e feci liquide e nel secondo febbre remittente, tosse, dolore toracico. Ci si infetta mangiando pesce crudo o poco cotto.

Cestodi

Diphyllobothrium latum è stato riscontrato nelle aree dove il pesce è consumato crudo, marinato o poco cotto. É di interesse clinico perché compete con la vitamina B12 nell'ospite umano causando anemia perniciosa. I sintomi acuti sono dolore addominale e diarrea.

Protozoi

Le ovocisti di Cryptosporidum spp. sono molto resistenti ai diversi fattori ambientali e causano patologia quando ingerite. Anche se vive bene nell'ambiente marino e colonizza numerose specie acquatiche, non sono molte le epidemie dovute a questo parassita in seguito ad ingestione di pesce.

Infezioni virali correlate al pesce

I virus che possono essere trasmessi attraverso l'ingestione di pesce contaminato appartengono a due famiglie:

Calicivirus

I calicivirus umani si suddividono in norovirus e sapovirus. I norovirus sono la principale causa di gastroenterite associata al consumo di frutti di mare crudi, specialmente ostriche. Infettano persone di ogni età, caratteristica che li distingue dagli altri virus causa di gastroenteriti quali rotavirus o adenovirus che colpiscono prevalentemente i bambini.

Molte epidemie da norovirus si verificano in ristoranti, scuole, luoghi di villeggiatura, navi da crociera. Sono associati soprattutto con il consumo di ostriche, mitili, vongole e granchi e la trasmissione è di tipo fecale-orale sia attraverso il contatto stretto fra individui, sia attraverso cibo o acqua contaminate.

Virus dell'Epatite A

È un virus trasmesso per via fecale-orale attraverso acqua o cibo contaminato (vedere Epatite A). Il più importante fattore di rischio è il consumo di pesce crudo mentre il contatto tra persone ha un ruolo secondario.

Infezioni batteriche correlate al pesce

I batteri che possono essere trasmessi da pesce contaminato possono provocare patologie più gravi rispetto ai virus. Il trattamento comune a tutte queste infezioni è la reidratazione perché la diarrea più o meno intensa provoca una perdita di liquidi che può diventare molto pericolosa soprattutto in bambini e anziani. Le specie maggiormente coinvolte sono:

Conclusioni

Le infezioni correlate all'ingestione di pesce sono molto comuni. Fortunatamente la maggior parte di queste sono lievi e si risolvono senza specifiche terapie. Sia i governi che i venditori di pesce hanno la responsabilità di assicurare un prodotto sicuro al consumatore ma il consumatore dovrebbe, a sua volta, adottare precauzioni di buon senso per ridurre il rischio di infezione.

Buon senso può significare, come suggerito dalla normativa europea, che i prodotti che vanno consumati crudi, marinati o affumicati vadano congelati a -20°C per 24 ore, sia a casa che nei ristoranti. Un corretto congelamento assicura la morte di tutti i tipi di parassiti, mentre per batteri e virus solo il calore può assicurare morte certa per cui diventa fondamentale rifornirsi solo da venditori fidati che acquistano il pesce da allevamenti monitorati.

Inoltre particolari precauzioni dovrebbero assumere persone con patologie di base, in particolare epatiche, per assicurarsi che il loro pesce sia ben cotto.

A cura di

Dott.ssa Maddalena Perotti
Medico Chirurgo - spec. in Microbiologia e Virologia

Fonti

  1. Butt AA, Aldridge KE, Sanders CV Infections related to the ingestion of seafood Part I: Viral and bacterial infections. Lancet Infect Dis. 2004;4(4):201-12. Review.
  2. Butt AA, Aldridge KE, Sanders CV Infections related to the ingestion of seafood. Part II: parasitic infections and food safety. Lancet Infect Dis. 2004;4(5):294-300. Review.
  3. Craig N. Fish tapeworm and sushi. Can Fam Physician. 2012 Jun;58(6):654-8.
  4. Hollants J , Leliaert F,De Clerck O, Willems A. What we can learn from sushi: a review on seaweed-bacterial associations. FEMS Microbiol Ecol. 2013;83(1):1-16.

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