Il latte crudo

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A chi non è capitato di imbattersi in distributori di latte self-service collocati nei mercati, nei negozi o nelle strade? Un apparecchio divertente perché si acquista (o ci si porta) una bottiglia vuota, si mettono le monete e si riempie con latte "alla spina", appena munto, profumatissimo ed economico!

Questo fenomeno è molto cresciuto negli ultimi anni perché la richiesta, da parte dei consumatori, di latte crudo è in aumento. Quali possono essere le motivazioni?

Da un lato c'è sicuramente la tendenza al concetto di produzione-vendita-acquisto "a km 0", quindi la richiesta di cibi il più possibile naturali e non lavorati. Un'altra ragione sembra essere la possibilità di libera scelta delle persone, per cui non esiste più solo il cartoccio del supermercato. C'è inoltre una corrente di pensiero secondo cui il latte trattato perde le sue proprietà nutritive e organolettiche e, infine, esiste anche una ragione economica: il latte crudo costa meno e la bottiglia si può riutilizzare.

Cosa dice la scienza sul latte crudo?

La crescente richiesta di latte crudo ha intensificato il dibattito scientifico su questo tema ma la controversia tra latte pastorizzato versus non pastorizzato ha radici lontane nel tempo. Già 25 anni fa uno studio sosteneva che "non sono state dimostrate differenze significative nei valori nutrizionali tra latte pastorizzato e non pastorizzato e altri benefici riguardo il consumo di latte crudo non si sono confermati. Al contrario, il ruolo dei latticini non pastorizzati nella trasmissione di malattie infettive è stato ripetutamente confermato".

Latte crudoSe da un lato i sostenitori del latte crudo invocano migliori qualità nutritive, gusto e benefici per la salute, dall'altro ancora oggi i dati scientifici a sostegno di queste affermazioni sono limitati.

Se da un lato numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato chiaramente che il latte crudo può essere contaminato da vari patogeni, alcuni dei quali responsabili di malattia nell'uomo, dall'altro le persone continuano a consumarlo.

È chiaro che il dibattito è ben lontano dal trovare una rapida soluzione.

Pericolo di contaminazioni batteriche

È ormai universalmente riconosciuto che il latte è la maggiore causa di infezioni di origine alimentare. La spiegazione consiste nel fatto che molti dei batteri coinvolti fanno parte della normale popolazione residente nell'intestino dei bovini e quindi contaminano le stalle e i prodotti di origine bovina mentre altri possono essere causa di mastite nella mucca e quindi vengono liberati direttamente nel latte.

I batteri maggiormente coinvolti sono:

Il latte contaminato può essere un pericolo anche negli impianti di lavorazione, questo perché si può formare all'interno delle apparecchiature un biofilm, ovvero un'aggregazione di batteri con una matrice adesiva che gli permette di aderire alle superfici e di proteggersi dagli agenti esterni. Il biofilm può rappresentare una causa di contaminazione del prodotto anche in seguito alla pastorizzazione.

Cos'è la pastorizzazione?

La pastorizzazione, che prende il nome dal suo inventore Pasteur, è un procedimento per la conservazione dei cibi che consiste nel trattare le sostanze con temperature comprese tra i 60°C e gli 80°C per una durata di tempo variabile a seconda della temperatura. Il latte, in particolare, viene portato a 75°C circa per qualche decina di secondi. Di solito è seguita da un rapido raffreddamento. Questo trattamento permette di eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti e di conservare più a lungo i cibi con una minima alterazione delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche dell'alimento trattato. La pastorizzazione non può garantire al 100% la morte di tutti i batteri patogeni, sono note, infatti, piccole epidemie anche in seguito al consumo di latte pastorizzato.

Non è una sterilizzazione che elimina tutti gli organismi viventi, patogeni e non.

La pastorizzazione è un processo industriale, ma cosa possiamo fare a casa se vogliamo acquistare il latte crudo appena munto e berlo senza pericoli?

Basta una rapida bollitura; è un processo più invasivo rispetto alla pastorizzazione quindi il prodotto iniziale perde qualche proprietà ma almeno non si rischiano le gravi infezioni sopra descritte.

Conclusioni

Il latte può albergare una grande varietà di microrganismi e può essere un'importante sorgente di infezioni. Bisogna prestare molta attenzione al tema della sicurezza alimentare perché:

Fonti

  1. Oliver SP, Jayarao BM, Almeida RA. Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Foodborne Pathog Dis. 2005 Summer;2(2):115-29. Review.
  2. Oliver SP, Boor KJ, Murphy SC, Murinda SE. Food safety hazards associated with consumption of raw milk. Foodborne Pathog Dis. 2009 Sep;6(7):793-806. Review.
  3. P.R. Murray. Manual of Clinical Microbiology. ASM Press, 2007.
  4. M. Moroni, R. Esposito, F. De Lalla. Malattie Infettive. Elsevier, 2008.

Indicazioni mediche

Le informazioni pubblicate su Dietabit.it hanno carattere esclusivamente divulgativo e non devono essere considerate come consulenze né prescrizioni di tipo medico o di altra natura. Prima di prendere decisioni riguardanti la propria salute, compresa quella di variare il proprio regime alimentare, è indispensabile consultare, di persona, il proprio medico.