Calorie dei fritti e dei dolci

Buon Pomeriggio!

Innanzitutto mi complimento per il vostro sito e per le notizie utilissime che riportate...

Ho iniziato da qualche giorno a prendere nota degli alimenti che consumo e a calcolare le calorie per individuare il mio fabbisogno calorico quotidiano.

Non so però le calorie di alcuni ingredienti: per esempio un bignè al cioccolato (di quelli della pasticceria) quante calorie ha? E un cannoncini con crema pasticcera? E un pasticcino alla frutta (con il cestino di pastafrolla, la crema pasticcera e la frutta)?

Poi avrei bisogno di un chiarimento nel calcolo delle calorie degli alimenti complessi soprattutto ho delle perplessità riguardo ai fritti e condimenti.

Per i fritti dovrei pesare l'alimento prima della frittura e poi dopo averlo fritto? La differenza è da attribuire alle calorie dell'olio/burro?

Grazie mille!!!!
Buona giornata!

Mariarosa

Buongiorno Mariarosa,

Patatine fritteLe calorie dei dolci possono essere stimate ipotizzando gli ingredienti usati dal pasticciere (ad esempio per trovare la ricetta dei bignè al cioccolato basta cercare su Google "ricetta bignè al cioccolato"), ma in generale, se le quantità che si utilizzano non sono elevate (es. un pasticcino) si può approssimare considerando un valore medio per la classe di alimenti (ad esempio per i dolci di pasticceria potrebbe essere 450 calorie per ogni 100 grammi (il bignè al cioccolato sicuramente ne ha di più, potrebbero essere circa 500, visto che è composto per una buona percentuale da cioccolato che ha circa 520 calorie per ogni 100 grammi). Sbagliare di 10 o 20 calorie non è comunque un problema, bisogna tenere conto che le calorie effettive di ogni alimento sono sempre approssimative in quanto dipendono da molti fattori (grado di maturazione, modalità di conservazione, predisposizione individuale all'assorbimento dei vari nutrienti, ecc.).

L'aumento delle calorie con la frittura è dovuto al grasso (olio o burro) che viene assorbito durante la cottura. Il calcolo delle calorie dei fritti è tuttavia molto complesso, in quanto durante la cottura gli alimenti assorbono grasso, ma allo stesso tempo possono cedere altre sostanze. Ad esempio cuocendo una cotoletta alla milanese, questa assorbirà olio, ma allo stesso tempo perderà una parte dell'impanatura. Friggendo delle patate, queste assorbiranno olio ma allo stesso tempo perderanno acqua. Per questo motivo non si può utilizzare la tecnica della pesata prima e dopo.

Si può invece fare qualche ipotesi misurando la quantità di olio rimasta nella padella (o nella friggitrice) dopo la cottura. Anche in questo caso bisogna però fare attenzione, perché una parte di olio viene prima assorbita dagli alimenti e poi rilasciata quando questi vengono messi ad asciugare su un panno carta. In generale la quantità di olio assorbita aumenta (in percentuale) al diminuire dello spessore del il cibo da friggere.

Indicazioni mediche

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